عرض مشاركة واحدة
  #1  
قديم 14-06-2011, 12:24 AM
الصورة الرمزية أزهار
أزهار أزهار غير متصل
أنيدراوي مبدع
 
معلومات إضافية
الانتساب : Feb 2008
رقم العضوية : 19401
المشاركات : 1,301
 
Icon (21) أطباق شهيه من المائده الفرنسيه

أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا



أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا


الغاليون أو السلتيون هم من احضروا فن الطبخ الى فرنسا 700 سنة قبل الميلاد تقريبا. لقد كانوا يعشقون الطعام والشراب.
وكانوا يأكلون اللحم المسلوق أو المشوي. ولم يشغلوا بالهم بأمر اعداد المائدة. وعندما احتل الرومان جاليسيا اقتبس منهم
الفرنسيون عادات اعداد السفرة، وقائمة اعداد الطعام المكونة من وجبات أكثر، وطريقة اعداد الوجبات.

لم يبرز الرومان مثل الفرنسيين في المزاج الخاص في الطعام. وقد احضروا كروم العنب التي انتشرت الى وادي روني،
وأشجار الفواكه من الأصول الشرقية مثل الكستناء والكرز والدراق والمشمش والبرقوق والليمون.

لفرنسا موقع جغرافي ممتاز، فبحرها وأنهارها مليئة بالسمك والمحار، وغاباتها مليئة بالفطر والحيوانات والخضار والفواكه،
وهي تستغل هذا كله في مطبخها.

الفرنسيون شعب ودود واجتماعي، وعادة ما يجتمعون في المقاهي والمطاعم المختلفة، ولذلك أصبح البحث عن الكمال
في الطعام واعداد المائدة من أهم مميزات الفرنسي.

ويمكن أن نجد ذكرا عن اعداد المائدة وفن الطبخ في القرن السادس الميلادي في مذكرات الكاهن فينانس فورتونات.
وقد ابهر فن الطبخ هذا الكاهن من مدينة بويتيرز لدرجة انه ألهمه كتابة أشعار باللغة اللاتينية يذكر فيها العزيمة التي بها
الخضار مسقية بمرق اللحم واللحم مع صلصلة العسل يقدم في الأواني الفضية، أما الفواكه فتقدم على صوان من المرمر،
وأما الحليب والكريما فتقدم في ابريق فخاري، وأما الدجاج والطيور فتقدم في أوان زجاجية، ويذكر أيضا طعم الدراق بلذة ونشوة.


أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا



موائد الصيد

خلال فترة حكم الملك تشارل الكبير كان الصيد من الهوايات المحببة وبدأت تنتشر الحيوانات البرية على الموائد بشكل اكبر،
كما أننا نجد الفواكه المطبوخة، وكذلك الإجاص المعلب مع التوت ما زالت لليوم تخلط مع لحوم الغزال والطرائد. ويبدأ زرع
البصل، الثوم، الفجل، الملفوف، الشمندر، النعناع، الكرنب، البازلاء، الخيار، الخشطاش، البقدونس، الهندباء، القرع، الزعتر
البري، الينسون وغيرها.
ومن أشجار الفواكه هناك أشجار التفاح وشجر الإجاص وشجر الكرز وشجر التين، الجوز، اللوز، الكستناء، السفرجل،
التوت والدراق.
الفرنسيون يحبون تجربة خلطات جديدة من المذاق والألوان للأطعمة. يهتمون بالطعم المميز للأكلة، وطريقة التحضير الراقية والترتيب.
وقد استغرقت البطاطا قرابة 200 عام منذ جُلبت الى أوروبا حتى أصبحت من ضمن قائمة الطعام الفرنسية.

احد أول كتب الطبخ الموسعة كتبها المبدع فرانسواز بيير دي لافارين في القرن 17. وقد أحب الملك هنري الرابع هذا الطباخ
لدرجة أنه عيّنه وزيرا. وقد جلب للمطبخ الفرنسي الأكلات ذات الطعم الأخف. وقد ساهم في جعل الأطعمة، وخاصة الخضار،
تحضر بحيث يبقى طعم المواد الأولية محفوظاً، وكذلك اهتم بالترتيب للذواقة.



القهوة والشكولاته

أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا



في عام 1644 دخلت القهوة الى طاولة لويس الرابع عشر وبعدها الشوكولاتة أيضا.

وفي عام 1654 تم اصدار كتاب طبخ آخر كتبه على الأرجح حاجب الملك نيكولاس دي بونيفون. وفي ذلك الوقت أيضا ظهر السلف
الأول للجزء الأساسي من المطبخ الفرنسي الحديث، وهو «بوكيت غارني» (ربطة صغيرة من البقدونس والزعتر واكليل الغار).

وقد كان أساس المطبخ الراقي في القرن 18، في أثناء حكم فيليب اورليان، صلصة «الفوندس»، والفوندس هو مرق اللحم المسلوق
الذي يضاف الى الصلصات. وبفضل فكرة تحميس الطحين وسقيه بالمرق تغيرت طريقة تكثيف الصلصة. فحتى ذلك الوقت كانت الصلصات
تكثف بالخبز واللوز. وقد خطرت في احد الأيام فكرة لعمل صلصة «للويس دي باشاميل» وهو اقتصادي غني جداً: فقد وضع عدة معالق
من الزبدة في القدر مع القليل من البقدونس، الثوم، والكراث المقطع، الملح، الفلفل وأضاف الجوز والطحين وخففه بالكريما. وقد حرك
الخليط على النارحتى أصبح كثيفا. وهكذا ولدت صلصة الباشاميل.

الرجل الذي يدين له قصر الملك لويس الخامس عشر بالكثير من الابتكارات المطبخية كان يسمى فينسنت دولا تشابيل.
ويمكن أن نقول انه منذ تلك الفترة توجد معركة على الطهاة الفرنسيين في القصور الملكية.

في عام 1761 وجد في فرنسا في باريس الجبنة المعروفة كاميمبيرت لليوم. والتي كانت تحضرها الطباخة النورماندية ماري ماريلو
في مدينة كاميمبيرت. كما أن اختراع ابسيكو يعود الى هذا العصر، وقد اخذ الفرنسيون في الاعتبار البطاطا بفضل فكرة برمينتير بأن
تحضر على طريقة الهريس.



دجاج نابليون

أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا

والاختراع الآخر الذي اثر في فن حسن الأكل هو طريقة «ابيرت» في تعليب الأطعمة التي تغلق باحكام وتطبخ في الماء. وقد ساعد
هذا الاختراع نابليون في تمويل جنوده بالطعام. واحتفالا بالفوز في معركة مارينغو فقد ابتكر طهاة نابليون دجاج المارينغو الذي يمكن
أن نجده ضمن قائمة الطعام اليوم.
في عام 1784 ولد في باريس اكبر طباخ في عصره ومؤسس فن الطبخ الكبير ماركو انطونيو كريمي. لكنه للأسف لم يكمل كتابه فن
المطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر.
لا يمكن نسيان ذكر شخصية فرنسية شهيرة في فن حسن الأكل الطاهي المتميز بريلات سافارينا وكتابه فلسفة الطعم. والصادر عام 1825.
ان تاريخ المطبخ الفرنسي شائق جداً وتثقيفي ولليوم نستقي منه المعلومات.


أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا





1400قبل الميلاد

كانت كتب الطهي الفرنسية الأولى تقلد الطعام المغربي، وكان السكر الذي يستخدم كفيلا في جعل الطعام حلو المذاق.
كان يزيد الزعفران وماء الزهر وحليب اللوز. أصبح مذاق الطواجن والكسكس صدى للعصور الوسطى.


1500

عصر النهضة: تخلص فنانو الطعام من الأطعمة المغربية وكان الطهاة الجدد من الجنسية الايطالية، يلهمهم المذاق
الحاد والمملح والخيارات المرفهة للمطبخ الروماني.
انتبه طبيب الملك هنري الثاني (1519 - 1559) الى استخدام الفطر كغذاء ولعب النبيذ الجيد الخاص بالرومان
دورا مكملا وملهما في المقبلات والمساعدة على الهضم.


1600

شجع البلاط الملكي الطبخ الفرنسي اذ ساهم هنري الرابع ( الذي ادعى وضع دجاجة في طبق كل فلاح)
في تمويل الموائد كجزء من سياسته.
كانت مائدة لويس الثالث عشر تشهد 22 نوعا من الفاكهة.
قدم خليفته، لويس الرابع عشر، خبراء التذوق الى البلاط الملكي وقد شاهدته شقيقته وهو يتناول 4 أطباق
من الشوربة وديكا بريا وطائر الحجل وطبقا من السلطة ولحم الضأن مع الثوم وقطعتين من لحم الخنزير
وطبقا من المعجنات والفواكه والأطعمة المحفوظة في وجبة واحدة. لقد أصيب بالاعياء في زفافه بسبب الطعام.
كان الخادم يقتل نفسه اذا وصل سرطان البحر متأخرا.

ذكرت أسرار مطبخ لويس الرابع عشر في كتب الطهي :
عندما نشر فرانسوا مازايالوت كتابا اسمه المطبخ الملكي والبرجوازي، جمع فيه عملية المزج الاجتماعي
وبداية ظهور المطبخ البرجوازي. في الوقت ذاته اخترع دوم بيرينو فن صنع الشمبانيا بتخزين النبيذ في زجاجات
قوية لتتحمل فوران التخمير.
ظهرت القهوة عام 1644وكانت متعة في المشروبات، وعام 1686 تطورت صناعة الكرواسان بعد انتصار
المسيحيين في النمسا على الأتراك.


1700

ظهر شغف المطبخ الفرنسي بعلاقته بالثقافة الفرنسية، ولم تقاوم هذا الأمر سوى انكلترا التي رفضت اللحم المشوي
والصلصات التي تصب فوقه.
دشنت الامبريالية عصر السكر والشوكولاتة والبقالة العالمية.
أصبح الطبخ فلسفة عام 1765 عندما ألهم العامة الذواقة باختراعات للطبقة الراقية من الشعب. وبدأت حركة المطاعم
مع بناء منزل الصحة، الذي كتب مديره شعارا لجذب الزبائن قائلا: «أسرعوا اليّ يا ذوي البطون الفارغة وسأملؤها لكم».
جعل جيلا جديدا من النقاد وكتاب الطهو من باريس قبلة للطعام. لاحقا أظهرت الثورة الى العالم مجموعة من الطهاة يمتازون
بالطابع الفرنسي الذي انتشر عبر القرون وأصبح عالميا.


1800

عزز القرن التاسع عشر من التفوق الفرنسي فقد نظم انطوني كاريم مؤسس المطبخ الكبير وجبات رائعة تحمل الطابع الروماني.
عام 1825، كتب جون انتيلم وهو واحد من أفضل الكتاب في فن الطبخ على الاطلاق أن الطبخ فن وعلم، كما دعا معارفه من النساء
لاختبار المطابخ الرائعة النسائية واعتبارها مختبرات لقوانين التغذية. دافع عن تذوق الطعام على أساس انه يبين الطاعة الكاملة
لأوامر الخالق الذي عندما أمرنا بتناول الطعام من اجل البقاء منحنا نعمة التذوق ومتعة السعادة. بعد ذلك تدخل التصنيع الا أن الفرنسيين
استغلوا التكنولوجيا الحديثة في المائدة.
عام 1804، بدأ نيكولا ابيرت بالقيام بتجارب على التعبئة اذ كانت حاجة الجيش للأطعمة كبيرة للغاية ولكن عام 1810 أصبحت فرنسا
تنتج 50 مليون علبة سردين سنويا. للتغلب على أزمة الزبدة، تم مزج دهون اللحوم مع قشدة الحليب وخضها في ضرة البقرة وتمت تسمية
هذا المنتج المارغارين أو السمن النباتي.
كما أنقذ هذا العلم أيضا صناعة النبيذ بعد أن هاجمت حشرات الفيلوكسيرا حقول العنب.


1900

اكتسبت الأطعمة الفرنسية سمعتها من الاعتماد على الابتكار وليس التصنيع من خلال طهاتها وذواقيها.
أسس اوغست اسكوفييه طاه الأباطرة وامبراطورالطهاة أسلوب الفنادق الكبيرة الذي وضع كبار الطهاة والمطابخ التقليدية والأجنبية على الحافة.
تعتبر كتبه أكثر تأثيرا من النصوص التي كتبها كبير الطهاة الرومانيين ابيكيوس، اذ ابتكر أطباقا للمشاهير للقرن الجديد مثل طبق أقدام الضفادع
لأمير ويلز. سيطرت أطباقه المبتكرة الجديدة على مطابخ المشاهير حتى السبعينات من القرن التاسع عشر عندما أصبحت المطابخ الخفيفة سهلة
الهضم موضة الطهو في فرنسا لتغيير طريقة تناول الطعام.


2000

واجهت المطابخ والأكلات العالمية الجديدة الطعام الفرنسي ولم يعد بامكان بلد أن يسيطر على موائد العالم. ولكن متعة الطعام لا يمكن أن تفنى بسهولة.
تغلب الفرنسيون على جميع الأزمات التي واجهتهم في الماضي من دون المساومة على جودة ما ينتجوه، أما اليوم وعلى الرغم من عدم قدرتهم على
الاستمرار في السيطرة على الموائد فان تفوقهم لا يمكن زعزعته، ولا يزال النبيذ الفرنسي يعتبر الأفضل على الاطلاق.



أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا



آداب تناول الطعام الفرنسي

أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا

- عليك أن تضع منديل المائدة على رجليك عند الجلوس مباشرة.
- انه اعتقاد خاطئ، فما أن تضع سيدة المنزل المنديل، يتبعها الضيوف.

- لا بد أن تضع الخبز أعلى طبقك على الجانب الأيسر.
- انه اعتقاد خاطئ، فالخبز يوضع مباشرة على غطاء المائدة الا اذا كانت الوجبة رسمية فيوضع على الأطباق المستخدمة.

- عند تقديم المقبلات، لا بد من انتظار المضيف للقيام بنخب قبل البدء بالشرب.
- صحيح، فلا بد من انتظار المضيف ليبدأ سواء في المقبلات أو في العشاء وما يتناول الجميع المشروبات يقدم المضيف نخبا
يشرب الجميع في صحته. من الأدب أن ينظر الجميع الى أعين الآخرين وان يقولوا «نخبك».

- لا بد من تقطيع الخبز الى قطع صغيرة في حجم القضمة قبل تناولها.
- صحيح، فمن غير اللائق أن تأكل الخبز من القطعة كاملة.

- اذا طلب منك احدهم أن تمرر له الملح، فلا بد من أن تمرر له الملح والفلفل معا.
- اعتقاد خاطئ، ففي الولايات المتحدة، نجد أن الملح والفلفل كالزوجين، يعني انهما لابد أن يكونا معا على المائدة، أما في فرنسا،
فاذا طلب منك احدهم أن تناوله الملح، فناوله اياه فقط .

- بعد كل وجبة، لابد من مسح الأطباق بقطعة من الخبز.
- صحيح، إلا انه عليك فعل هذا بأسلوب مهذب بمعنى أن تنظف الطبق من الوجبة السابقة، وليس لتناول بقايا الطعام المخلفة عنها.
في الموائد الرسمية، تقدم كل وجبة على طبق جديد، وبهذا لا يكون من الضروري تنظيف الأطباق.

- تملأ كاسات المشروبات الى طرفها حتى 5 ميلي لترات.
- اعتقاد خاطئ، فعند سكب المشروبات لا بد أن تملأ حتى ثلاثة أرباعها.

- عند الدعوة الى حفلات بسيطة لا بد من احضار هدية الى المضيف.
- اعتقاد خاطئ، فلا داعي الى ذلك. اذا كنت مدعوا الى العشاء، لابد من احضار هدية الى المضيف مثل الزهور
أو زجاجة من الشراب أو حلوى متفق عليها أو طبق من الجبن.

- يتكون العشاء الفرنسي عادة من السلطة وقارورة من الخل كمقبلات ووجبة رئيسية ووجبة من الجبن وحلوى القهوة.
- صحيح، فالخبز والنبيذ والمياه المعدنية تقدم على مدار الوجبة.

- يمكن تناول البطاطس المقلية بالأصابع.
- اعتقاد خاطئ على الرغم من وجود الأطعمة السريعة في فرنسا الا أن تناولها بالأصابع أمر ممنوع بتاتا على مائدة العشاء.
اذا لم تكن متأكدا اتبع المضيف.


أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا



الوجبات الفرنسية



الإفطار

أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا

غالبا ما تقدم المقاهي الكرواسان على الافطار بالاضافة الى المربى والزبد والبيض مع الشاي أو القهوة.
غالبا ما يتناول الأطفال شراب الشوكولاته الساخنة مع افطارهم ويقدم دائما في المقاهي في الصباح الباكر.


الغداء

كانت وجبة الغداء تستمر لساعتين في منتصف النهار الا أن موعدها تغير ليصبح ساعة في وقت الراحة.
في بعض المدن الصغيرة، قد تستمر فترة الغداء ساعتين. غالبا ما تكون فترة الغداء أيام الأحد أطول ومع العائلة.
تفتح المطاعم أبوابها الساعة 12 ظهرا حتى 2.30 بعد الظهر كما يغلق كثير منها أيام الأحد والاثنين أثناء الغداء.
في المدن الكبيرة، يتناول أغلبية الناس والطلبة غداءهم في كافيتيريا المدارس أو العمل، حيث تقدم وجبات كاملة.
يحصل الموظفون المهمون عادة من المديرين على قسائم غداء كجزء من مزايا وظائفهم، ويمكن استخدامها في
معظم المطاعم والأسواق المركزية والمقاهي، الا أنهم لا يتناولون الوجبات الثلاث للغداء بسبب الأسعار والوقت المحدود.


السندويش

في المدن الصغيرة، يترك العمال أعمالهم من اجل العودة الى المنزل وتناول الغداء، لكن الكادحين منهم يتناولون بدائل
كالسندويشات وبعدها الحلوى. يمكن الحصول عليهما معدتين في المخابز أو الأسواق المركزية بأسعار معقولة.
غالبا ما يتناول الشعب الفرنسي اللحوم والخضراوات والفواكه والكيك للتحلية.


العشاء

يتكون من ثلاث وجبات. الوجبة المقبّلة وهي الشوربة عادة والوجبة الرئيسية وجبة الجبن أو الحلوى وأحيانا تقدم
السلطة قبلهما. يمكن أن يستبدل الجبن بالزبادي (الروب) والحلوى بأي نوع من الفواكه الطازجة، غالبا ما يتناول
الفرنسيون الخبز والنبيذ والمياه المعدنية مع هذه الوجبة، لقد انخفض استهلاك النبيذ بين الشباب أخيرا وارتفع معدل
استهلاك عصائر الفاكهة من 25.6% عام 1996 الى 31.6% عام 2002. تقدم الوجبة الرئيسية من اللحوم
عادة مع الخضراوات والأرز والباستا. تفتح المطاعم أبوابها من الساعة 7:30 مساء وتتوقف عن تسلم الطلبات في
العاشرة أو الحادية عشرة. تغلق اغلب المطاعم أبوابها أيام الأحد.


المشروبات

تسود في فرنسا ثقافة النبيذ الا أن ذلك الأمر قد قل مع مرور الزمن على الرغم من أن كثيرين لا يزالون يتناولونه.
انخفض استهلاك النبيذ ذي الجودة القليلة مع الوجبات كثيرا اذ يتناول الشباب اليوم البيرة وغيرها من المشروبات
مثل الباستيس المضاف اليه الماء البارد أو عصير التفاح.


أطباق شهيه من المائده الفرنسيه,أنيدرا

الموضوع الأصلي : أطباق شهيه من المائده الفرنسيه || الكاتب : أزهار || المصدر : منتديات أنيدرا


رد مع اقتباس