الكبة هي أكلة شرقية تشتهر بها سوريا، لبنان ، وفلسطين، وأيضاً مدينة الموصل في العراق
وهي تختلف بعض الشيء من بلد لأخر من حيث الشكل والطعم وبعض الشيء في طرق التحضير والإعداد والتقديم.
تحضر الكبة عمومآ من البرغل واللحم الهبر الطازج حيث تخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول والمصفى وتوضع
في الجرن الحجري وتدق بمدق خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل ويمتزجى سويتآ ويصبحى كالعجينة والتي تؤخذ
وتكبكب وتحشى بلحم الضان المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات من اللوز أو الجوز أو الصنوبر تم تقلى بالسمن
أو بالزيت وتقدم للأكل.
تستخدم حالياً آلة كهربائية لعمل عجينة الكبة وتسمى هذه الآلة بست البيت .
الكبة الحلبية
تشتهر مدينة حلب، التي تعتبر العاصمة الاقتصادية لسورية وثاني المدن السورية بعد دمشق، بمطبخها العريق
وتفنن أهلها بصنع الأطعمة اللذيذة التي تأتي في مقدمتها الكبّة والكبابة والمحاشي، حتى أصبح يضرب المثل بها،
حيث يردد السوريون المثل الشعبي المعروف: « حلب أم المحاشي والكبب ».
تتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم الضأن البلدي،
ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون
(وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت في ما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت
بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي)، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة
الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز.
وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية
بحوالي 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة.
أنواع الكبه الحلبية
الكِبّة النيئة بالصينية
تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في
الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه
لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً «الكبة الحميس»، المقلية بالزيت التي تصنع بشكل فني، بحيث يتم تصنيع الكِبّة على
شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر،
وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس
طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.
الكِبّة المشوية
تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم
المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها
نكهة لذيذة ولمعانا براقا وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة
ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية
أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.
الكِبّة السفرجلية
من أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر طعام غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف
أو لوحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة
في ماء البندورة (الطماطم)، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة.ويوضع على النار
لمدة 10 دقائق ونضيف نصف كيلو لبن وتوضع بالفرن وبالهنا والشفا
الكِبّة اللبنية
تغلى مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً وتطهى أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدم
ساخنة على مائدة الطعام مع صحن رز أبيض سادة مطبوخ.
الكِبّة بالصينية
يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم يقوم الطبّاخ بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض
الحلويات السورية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام.
الكِبّة الصاجية
وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. وهناك «الكِبّة المبرومة»، التي تصنع مع اللوز
وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس.
الكِبّة المقلية أو كبة الدراويش
تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) و تسمى أحيانا كبة دراويش و شكل الدرويش عبارة عن اسطوانة مفرغة مسددودة
من الطرفين و تحشى باللحم و اللوز وأحيانا يضاف بعض الرمان الحامض لها و تقلى بالزيت الذي يغمرها و أحيانا يترك درويش
واحد فقط بلا حشوة اللحم و يتندر الأهالي بأن الذي سيأكل الدرويش الفارغ سوف يذهب إلى الحج أو يتزوج إن كان عازبا و هكذا ...
الكِبّة المبرومة
تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) و تحشى اللوز أو الفستق وتشوى بالفرن و سميت كذلك لتشابه شكلها مع المبرومة
التي تعتبر إحدى أهم الحلويات الشرقية.
الكِبّة سوار الست
تصنع من عجينة الكبة أيضا (البرغل مع لحم الضأن) على شكل أقراص ذات حفرة في الوسط و يوضع الفستق في وسطها وتشوى
بالفرن و سميت كذلك لتشابه شكلها مع سوار الست من الحلويات التي تعتبر من الحلويات الشرقية النتشرة.
الكِبّة مع البطاطا
تطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة وهذا النوع يفضله النباتيون الذين لا يأكلون لحوماً حمراء أو بيضاء، كما
يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي، خاصة مع ارتفاع ثمن الكيلوغرام منها وحاجة تحضير الكِبّة بمختلف أنواعها
إلى كميات كبيرة من لحم الضأن.
الكِبّة الكرزية
تطهى مع ثمار الكرز واللحم الضأن.
الكِبّة السمّاقية
الكبة الحلبية مع السماق التي تطهى مع نبات السماق.
الكِبّة المحشية
مصنعة على شكل كرات أو أصابع.
الكِبّة المشوية على السيخ (الكبابة)
وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل ومعروف ان حلب تشتهر بالمشويات المختلفة.
الكِبّة الكيمشون
وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف لها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز صغيرة.
الكبة العراقية
الكبة المصلاوية
وتسمى أيضاً "كبة الموصل" بسبب شهرتها القادمة من مدينة الموصل، وتصنع من البرغل عادة ولحم الغنم والبصل والبهارات.
وتحشى بالكشمش واللوز والفستق , تكون قليلة السمك وكبيرة القطر (تغطي عادة سطح صحن كامل).
كبة التمن
كبة مصنوعة من الرز بدل البرغل، مع لحم الغنم والبصل والبهارات.
الكبة اليخني
أي اليخنة (المستوية)، وهي كبة تمن تطبخ عادة مع مرقة تحتوي على الحمص ولحم ذي عظم.
كبة حامض
وهي كبة برغل (أو أحياناً كبة تمن)، محشية بلحم الغنم والبصل والبهارات مطبوخة في مرقة حمراء (بمعجون الطماطم).
تحتوي المرقة على حمض ليمون بالإضافة (بصورة شائعة) إلى الشلغم.
كبة قيسي
وهي كبة صغيرة الحجم، تحتوي على حشوة من لحم الغنم والهارات ولكن من غير بصل. تطبخ في مرقة حلوة الطعم. تحتوي المرقة
على لحم بعظم، وعلى "قيسي" أي المشمشالمجفف، أو أحياناً تستبدل بالتمر، مما يعطيها الطعم الحلو. تُطبخ هذه الكبة بشكل كبير
في الموصل .
الكبة اللبنانيه .. نكهة واحدة وأشكال متعددة
تتصدر الكبة بأنواعها وأسمائها الغريبة التي لا تعد ولا تحصى المائدة اللبنانية لتتحول الى نقطة ارتكاز الجائع واهتمامه
ولا فرق ان كانت من لائحة المقبلات المتمثلة بالكبة النيئة أو بطبق رئيسي كالكبة بالصينية، فهي في كلتا الحالتين تترك
وقعا خاصا في حاضرة الأطباق اللبنانية، ولها طقوسها الخاصة التي لا تزال رائجة رغم بعض التعديلات التي أدخلت عليها.
لطالما اعتبرت الكبة الضيف الأبرز في التاريخ الغذائي اللبناني نظرا لارتكاز مكوناتها على البرغل بالدرجة الأولى وما يرافقه
من مواد أخرى تتنوّع بين اللحمة والبندورة أو البطاطا وغيرها من المواد التي تشكل مجتمعة طبقا غنيا بامتياز، وذلك باختلاف
المناطق التي تنتمي اليها والتي تتميز بخصائص معينة تنفرد كل منها بسر يتباهى به أبناء المنطقة ويضفي عليها نكهة لا تشبه
سواها الا من حيث الاسم المستمد من البرغل اللاعب الأبرز في «العملية الكبية».
يضرب تاريخ الكبة في القدم، ويلفت النظر غرابة الأسماء التي تميز كبة كل منطقة، فتزخر ذاكرة اللبنانيين بحكايات ترددها ألسنة
كبار السن الذين كانت تشكل الكبة بالنسبة اليهم وفي مناسباتهم محطة بارزة تجمع حولها افراد العائلة لتتولى الجدة مهمة
« دق الكبة» على قطعة البلاط أو في الجرن الخاص بها، العادة المشهورة بين أوساط اللبنانيين، ويساعدها في المهمة رجال
العائلة وفتيانها. ولأن «دق الكبة» يحتاج الى عناء، باتت المهمة سهلة بوجود ماكينة الفرم الكهربائية التي تفي بالغرض المطلوب
رغم فقدانها المذاق الخاص الذي تتميز به تلك المصنوعة يدويا الا أنها بالتأكيد باتت حلاً سريعا يلائم الحياة السريعة ومتطلباتها.
وأبرز ما يميز أنواع الكبة انها تناسب كل الأذواق، فهي تلبي حاجة من يتبع نظاما غذائيا نباتيا فيلجأ الى كبة البطاطا أو كبة البندورة
أو كبة اليقطين وكبة العدس، كما تلائم «الكبة اللبنانية الأصلية» من لا يستغنون عن اللحم في غذائهم، فلا بد حينها من استهلال
وجباتهم بالكبة النيئة التي ترتكز في مكوناتها اضافة الى البرغل، على اللحم الطازج النيئ وتسمى في مناطق الجنوب «الفراكة»
ذات النكهة الخاصة التي لا تشبه سواها. وتختلف الفراكة عن الأولى بكمية البرغل القليلة التي تخلط بها مقارنة بالكبة النيئة.
ويكمن سر طعم الكبة اللبنانية في «عدة المنكهات» أو «التحويجة» التي يمتلك حرفة تصنيعها وتصديرها الى المناطق اللبنانية
أبناء الجنوب اللبناني الذين يحرصون على تحضير طبق الكبة من لحم الغنم، وينصب اهتمامهم على انتاج هذه «التحويجة» في فصل
الصيف وتموينها طوال أشهر السنة لاستعمالها في الكبة، وتتكون من الكمون الحب والقرفة والفلفل الأسود والورد والقرنفل والحر
ونبتة العطر والمردكوش اضافة الى النعناع والبصل الأخضر، وتطحن مكونات الخلطة وتضاف الى كل أطباق الكبة قبل الانتهاء من
تحضيرها. ويمكن القول أن أسماء أنواع الكبة اللبنانية تستوحى في أحيان كثيرة وفقا لمكوناتها التي تضاف الى البرغل الناعم
وأهمها كبة اللحم النيئة أو الكبة النيئة من دون لحم وكبة الدجاج وكبة البطاطا وكبة البندورة وكبة العدس وكبة السمك وكبة الراهب
التي تشبه في شكلها عجينة المغربية والكبة الحزينة الفارغة من الداخل التي تطبخ في يوم الجمعة العظيمة لدى الطوائف المسيحية
في لبنان، وأقراص الكبة المقلية وكبة اليقطين الخالية من اللحم والكبة في الصينية والكبة اللبنية والكبة الأرنبية، وتضاف الى
اللائحة الكبة الزغرتاوية نسبة الى منطقة زغرتا في شمال لبنان والتي ترتكز في مكوناتها على «القورما» أي اللحم المقلي المبرد
والغني بالدهون. ويخصص لها أبناء الشمال الذين يعتمدون في صنع الكبة على لحم الماعز، مسابقات سنوية في المهرجانات القروية
يتبارى خلالها نسوة المنطقة على صنع الكبة التي تشكل بحد ذاتها زينة المائدة الدائمة وخصوصا في الأعراس والمناسبات السعيدة.
وفي حين لا يحتاج معظم أنواع الكبة الى الكثير من العناء، تلعب من ناحية أخرى حرفية صنع أقراص الكبة المقلية دورا مهما في
قياس براعة المرأة في مجال الطبخ اللبناني، نظرا لطريقة تحضيرها التي تحتاج الى دقة ووقت طويل. مع العلم أن المهمة أصبحت
سهلة في عصر السرعة والمأكولات الجاهزة، اذ اصبح بامكان المرأة الحصول على أقراص الكبة الجاهزة المثلجة من المطاعم
والسوبرماركت وصارت مهمتها تقتصر على عملية القلي التي لا تحتاج الا الى دقائق معدودة. لكن هذا الواقع لم يقض على خصوصية
نكهة أقراص الكبة المصنوعة في البيت التي مهما قلّدت تبقى محافظة على مكانتها في أعلى سلم المائدة اللبنانية.
المقادير توضع في ماكينة اللحم المفروم
يحمر البصل والثوم بالزيت ويضاف له ( الجزر ، الكرفس ، الفلفل الحار )
يضاف الملح ، الفلفل الأسود ، البابريكا ، الصويا ، الصنوبر ويقلب
تشكل العجينة كورا وتحشى بمقدار من الحشوة
تترك في الثلاجة لمدة نصف ساعة ثم تقلى بالزيت الغزير .
- ثلاثة أكواب بطاطس مسلوقة ومهروسة
- كوب أرز مسلوق جيداً
- كوب لحم مفروم
- نصف كوب بصل مفروم
- نصف ملعقة صغيرة ثوم مهروس
- ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
- ملعقة كبيرة صنوبر محمص
- ملح ، فلفل أسود ، قرفة
- بقسماط
- زيت للقلي
طريقة التحضير :
يقلب اللحم على النار حتى ينشف ماؤه ثم يضاف إليه البصل والثوم ويقلب جيداً
حتى يذبل البصل ، ثم يضاف إليه نصف كوب ماء ويترك على نار هادئة حتى ينشف
تماماً ثم يضاف إليه البطاطس مع الأرز ويفرم بمفرمة اللحم ويعجن جيداً باليد حتى
يتجانس الخليط فيتبل بالملح والفلفل الأسود
تقسم العجينة إلى كرات صغيرة وتحشى بمقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحم ثم تشكل
على هيئة دائرة ثم تغمس بالبقسماط وتوضع في الفريزر مدة نصف ساعة .
تقلى في زيت غزير ساخن على نار متوسطة الحرارة حتى تتحمر ثم تقدم ساخنة مع السلطات .
المقادير :
- ثلاث أكواب أرز
- ثلاث حبات بطاطس مسلوقة متوسطة الحجم
- ملح ، فلفل ، بهار
للحشو :
- جبن أبيض مفروم
- نعناع مفروم
- زيت للقلي
طريقة التحضير :
يغسل الأرز ثم ينقع لمدة نصف ساعة
يسلق الأرز بماء وملح فقط حتى ينضج لمدة ست دقائق فقط على نار عالية ثم يصفى من الماء
يطحن الأرز المسلوق والبطاطس في الخلاط الكهربائي ثم تعجن باليد جيداً مع اضافة الملح والفلفل والبهار
يضاف النعناع إلى الجبن ويخلط جيداً ، تكور العجينة إلى كرات صغيرة تحضر وتحشى بالجبن والنعناع
تقلى كبة الأرز وتحمر بزيت غزير .. تقدم وهي ساخنة .
المقادير :
- كوب ونصف كوب أرز
- أربعة أكواب روبيان صغير ومقشر
- ملح ، فلفل أسود ، بهار مشكل
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة هيل ناعم
- ملعقتان من زيت الأكل
- كوبان ونصف كوب بصل مفروم
- ملعقة صغيرة لومي أسود
- بهارات لسلق الروبيان
- 5 حبات هيل
- عودا دارسين
- قطعة زنجبيل طول 2 سم
- ملح
- بصلة صغيرة
- فصان من الثوم
- زيت للقلي
طريقة التحضير :
يغسل الأرز ثم ينقع لمدة ربع ساعة ثم يصفى ويسلق لمدة خمس دقائق قم يصفى .
يسلق الروبيان مع البصل وفصي ثوم وبهارات السلق حتى ينضج تماماً ثم يصفى
وتزال البهارات ثم يؤخذ مقدار كوب روبيان ويفرم فرماً ناعماً .
يفرم بمفرمة اللحم الأرز مع بقية الروبيان ونصف كوب بصل والثوم ثم يعجن
الخليط باليد بعد إضافة الملح والبهار المشكل والفلفل الأسود ، ثم يفرم مرة أخرى .
يقلب بقية البصل على النار حتى يذبل تماماً ثم يضاف إليه الروبيان المفروم والزيت
ويتبل بالملح والفلفل الأسود والهيل واللومي الأسود ويقلب على النار حتى النضج .
تقسم العجينة إلى كرات صغيرة ثم تحشى بمقدار ملعقة صغيرة من الحشوة ثم تقلى
في زيت ساخن غزير على نار معتدلة حتى تتحمر ثم تصفى وتقدم ساخنة .
المقادير :
- 500غ من مكعبات لحم الغنم أو العجل الهبر والعظام (موزات)
- 500غ من البصل الأحمر
- 500غ من الطحينة
- 150غ من الزبدة والسمنة أو الزيت
- 1،5 كيلوغرام من ليمون أبوصفير معصور وممزوج مع عصير الليمون
- وعصير المندرين ( الأفندي)
- كوب من الحمص
- 500غ من اللحم للكبة
- كوبان من البرغل الناعم للكبة
الطريقة :
تحضر أقراص الكبة وتحشى أو يمكن تركها فارغة.
يقطع البصل إلى شرائح رفيعة جداً ويقلى في الزيت شرط ألا يتغير لونه.
تسكب الطحينة في وعاء، ويضاف إليها ثلاثة أكواب من الماء والقليل من الملح.
يخلط الكل جيداً، ويضاف إليه عصير الحوامض حتى الحصول على سائل رخو.
يغسل الحمص وينقع في الماء طوال الليل.
يوضع اللحم والعظام و8 أكواب من الماء وبعض الملح والحمص في قدر فوق النار.
حين يبدأ المزيج بالغليان، تزال الرغوة البيضاء عن السطح ويضاف البصل المقلي
والزيت إلى طنجرة الضغط.
يغلق غطاء الطنجرة وتترك لمدة 35 دقيقة فوق نار متوسطة حتى ينضج اللحم ويصبح
الحمص طرياً.
تزال العظام وتضاف صلصة الطحينة إلى محتوى الطنجرة. يخلط الكل معاً ويترك فوق
النار حتى الغليان، شرط التحريك على الدوام.
تضاف أقراص الكبة التي جرى تحضيرها إلى محتوى الطنجرة. يتابع الطهو حتى يطفو
زيت الطحينة على السطح. يضاف الملح حسب الذوق ويقدم الطبق ساخناً مع الأرز العادي.
- 3 أكواب من الجريش
- كوب من البرغل الناعم
- كوب من السميد الخشن
- ملعقة طعام من الملح
- كمية كافية من الماء البارد لدعك الكبة
- بصلة متوسطة مبروشة
الحشوة :
- كيلو غرام من اللحم القليل الدهن المفروم وسطاً
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من البهار الحلو
- ملعقة صغيرة من البابريكا الحمراء
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة
- نصف ملعقة صغيرة من البهار الأسود
- باقة من البقدونس الطازج المفروم
- بصلتان مفرومتان
تخلط مكونات الحشوة مع بعضها للحصول على مزيج متجانس
التحضير :
يخلط الجريش مع البرغل والسميد والملح وكمية كافية من الماء البارد والبصلة المقطعة
إلى أربع قطع للحصول على عجينة كبة دبقة .
حين تصبح العجينة جاهزة .. تقرص الكبة إلى كرات صغيرة ، تحشى كل كرة بمقدار ملعقة
طعام من مزيح اللحم ثم تختم حوافها بحيث تتخذ شكل أقراص الكبه شبه المسطحه .
يغلى الماء مع كمية كافية من الملح ، تسلق الكبيبات في الماء المغلي حتى تنضج وتقسو
ثم ترفع بواسطة ملعقة ذات ثقوب ، وتقدم ساخنة على الفور
يجب غلي أقراص الكبيبات في الماء المغلي على دفعات بحيث يتناول الضيوف الدفعه الأولى
فيما الدفعه الثانية تغلي على النار .
ملاحظة :
يجب اضافة الماء في كل مرة تمتص العجينة الماء للحفاظ على ليونتها .
المقادير :
- كيلوغرام من اللحم الهبر المطحون
- 4 أكواب من البرغل الناعم
- كوب من السميد
- بصلة كبيرة مقطعة
- بهارات وقرفة وكمون وملح
الحشوة :
- 4 بصلات حمراء
- نصف كوب من الجوز
- نصف كوب من السمنة أو الزيت أو الزبدة
- نصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو
المرقة :
- بصلتان كبيرتان من النوع الأحمر
- كوب من الزبدة أو السمنة أو الزيت
- عصير ليمونة حامض
- كوب ماء مغلي
التحضير :
يقشر البصل الخاص بالحشوة ويفرم ناعماً ويقلى في السمنة حتى يذبل.
يضاف إليه الجوز المفروم ناعماً مع ما يلزم من الملح والبهار الحلو.
تحرك الحشوة على النار لبضع دقائق، ثم ترفع عن النار.
يغسل البرغل وينقع في الماء البارد لمدة ١٠ دقائق.
تقشر البصلة وتقطع إلى أربع وتوضع فوق اللحم المطحون مع ما يلزم
من الملح والكمون، وملعقة صغيرة من البهار الحلو، وملعقة صغيرة من القرفة.
يعصر البرغل باليدين جيداً ويضاف إلى اللحم. يخلط المزيج كله في خلاط
الطعام الكهربائي للحصول على كبة شبيهة بالعجين.
تقرّص الكبة وتُحشى، ثم يضغط بين الكفين لتصبح شبيهة بآقراص المعمول بالتمر.
تصف أقراص الكبة على صينية.
يقشر البصل الخاص بالمرقة ويفرم إلى جوانح رفيعة ويقلى في السمنة حتى يذبل.
تصف أقراص الكبة فوق البصل المقلي على شكل طبقات عدة ويضاف إليها الماء
المغلي مع ربع ملعقة صغيرة من البهار. تغطى القدر وتترك على نار متوسطة
لبضع دقائق، ثم تخفف النار لتصبح هادئة.
يضاف عصير الليمون إلى محتوى القدر ويترك هذا الأخير يغلي حتى يتبخر الماء
ولا يبقى سوى السمنة.
تسكب الكبة المهبلة في طبق وتقدم مع سلطة الرشاد.
سلطة الرشاد :
تغسل ثلاث باقات من الرشاد الطري وتفرم ناعماً. يدق بعدها فصان من الثوم مع الملح
ويضاف إليهما عصير ليمونة وثلاث ملاعق طعام من الزيت. يخفق المزيج جيداً ويسكب
فوق الرشاد المفروم.
تقدم سلطة الرشاد مع مختلف أطباق الكبة.
المقادير :
- كيلوغرام من لحم الكبة المطحون
- 5 أكواب من البرغل الأسمر الناعم
- بصلة متوسطة مبشورة
- ملح حسب الذوق
- كمية كافية من الماء لدعك الكبة
- زيت لدهن الكبة
الحشوة
- نصف كيلوغرام من اللحم المفروم وسطاً
- 2 إلى 3 بصلات مفرومة ناعماً
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من السبع بهارات
- ملعقة طعام من الكمون
- نصف ملعقة صغيرة من البهار الأسود
- نصف ملعقة صغيرة من البهار الأحمر
- 2 إلى 3 ملاعق طعام من السمنة
الطريقة :
يغسل البرغل ويصفى. يوضع في وعاء كبير ويخلط مع اللحم، والملح، والبصل للحصول على كتلة دبقة.
يمكن فعل ذلك بواسطة اليدين أو الخلاط الكهربائي.
تسخن السمنة على النار ويقلى فيها البصل حتى يذبل. يضاف اللحم والملح ويطهى الكل حتى يمتص اللحم
كل العصارة ويتغير لونه وينضج. ترفع القدر عن النار وتضاف إليها التوابل وتترك جانباً ليبرد محتواها تماماً.
تقرص عجينة الكبة إلى أقراص صغيرة بحجم البيض أو أكبر قليلاً. تفتح فجوة وسط كل قرص كبة بمساعدة الماء.
تحشى هذه الفجوة بملعقتي طعام من الحشوة. تغلق بعدها الفجوة فوق الحشوة للحصول على أقراص كبة مغلقة
وعلى شكل قبب.
توزع أقراص الكبة المحشوة في صينية مدهونة بالقليل من الزيت وتدهن الأقراص بالزيت أو الزبدة المذوبة
ثم تشوى على الفحم أو تخبز في الفرن حتى تنضج ويقسو خارجها.
تقدم أقراص الكبة ساخنة مباشرة من النار.
المقادير :
- نصف كيلوغرام من لحم الغنم أو البقر الهبر المطحون للكبة
- كوبان ونصف الكوب من البرغل الأبيض الناعم
- كوب من السميد
- بصلة صغيرة مقطعة إلى أربعة
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة طعام من معجون الفلفل (إختياري)
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ماء حسب الحاجة
الحشوة
- 200غ من الزبدة المقطعة إلى مكعبات
- ربع كوب من الصنوبر
- ربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر
- ربع ملعقة صغيرة من البهار الأسود
الصلصة
- كيلوغرام من لحم الغنم أو البقر المقطع قطعاً متوسطة
(يمكن استعمال لحم الموزات المقطع)
- 200كيلوغرامات من البندورة (الطماطم) الحمراء الناضجة والمفرومة
- ملعقة كبيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من السكر
- ملعقة طعام من معجون الفلفل
- فلفل أسود لرشه فوق الحساء.
تحضير الكبة :
يغسل البرغل ويصفى ..يضاف إليه البصل والسميد واللحم، والملح، ومعجون الفلفل، والبهار الأسود.
يخلط الكل معاً للحصول على عجينة كبة. تدعك الكبة باليدين المبللتين بالماء حتى تصبح دبقة ومتماسكة.
تقرّص الكبة إلى كرات صغيرة أصغر من الجوز. تفتح فجوة بواسطة الإصبع في كل قرص كبة وتحشى
هذه الفجوة بقطعة من الزبدة قبل إغلاقها.
بعد إعداد كل أقراص الكبة، يغلى 3 إلى 4 أكواب من الماء مع ملعقة طعام من الملح. حين يبدأ الماء
بالغليان، تسلق فيه 7 إلى 8 أقراص كبة كل مرة.
حين يعود الماء للغليان مجدداً، ترفع أقراص الكبة بواسطة ملعقة ذات ثقوب وتحفظ في مصفاة.
تحضير الصلصة :
تسلق دجاجة واحدة، ثم تصفى وتوضع جانباً ويحتفظ بالمرقة.
تطهى البندورة ثم تهرس وتصفى عبر منخل أو مصفاة للحصول على صلصة ناعمة.
يستعمل القليل من مرقة الدجاج لترقيق الصلصة وجعلها بقوام الحساء.
يسخن حساء البندورة وتغمس فيه أقراص الكبة المسلوقة.
يفتت لحم الدجاج ويقدم مع حساء الكبة والبندورة.
تضاف ملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من السكر الى البندورة (الطماطم). وتطهى في طنجرة ضغط
مدة عشر دقائق. ثم تهرس بالمطحنة الكهربائية أو اليدوية ثم تصفى وتوضع في قدر.
يسلق اللحم على حدة في طنجرة ضغط مدة نصف ساعة، ومن ثم يصفى ويضاف الى القدر الذي توجد فيه
صلصة البندورة (الطماطم) ويتابع الطهو حتى ينضج اللحم وتتكثف الصلصة، ويمكن إضافة بعض مرق
اللحم إذا كان قوام صلصة البندورة (الطماطم) كثيف جداً. ومن ثم يضاف أقراص الكبة الى اللحم ويطهى
المزيج حتى الغليان.
المقادير :
- كيلوغرام من لحم الغنم الهبر المدقوق
(يحفظ في البراد لمدة ساعتين قبل استعماله)
- كوبان من البرغل الناعم
- بصلة صغيرة مبشورة
- ملعقة طعام من الملح
- ربع ملعقة طعام من الفلفل الأسود
- رشة بهار حلو
- نصف ملعقة طعام من الكمون
- نصف ملعقة طعام من الحبق الناعم (اختياري)
- ملعقتا طعام من معجون الفلفل الأحمر
- نصف كوب من الصنوبر
- مياه باردة (مع مكعبات من الثلج)
السلطة :
- رأسان من البندورة (الطماطم) حمراوان وصلبان، ينزع اللبّ منهما
- ويقطّعان الى مكعبات صغيرة
- بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً
- نصف باقة من البقدونس تغسل وتصفى وتفرم
- رشة ملح ونصف ملعقة طعام من الفلفل الحريف
- نصف باقة من النعناع الطازج (اختياري)
الطريقة :
يغسل البرغل ويصفى، ويضاف إليه اللحم والملح والبصل والبهارات ويدعك للحصول على عجينة
لزجة عبر إضافة المياه إلى المزيج بقدر ما يستلزم.
ومن ثم تخلط حبوب الصنوبر مع المزيج، وتبل اليدان في المياه وتقرّص عجينة الكبة الى أقراص
صغيرة بحجم لقمة واحدة.
تنسّق الأقراص في طبق التقديم، وينثر عليها المزيد من الصنوبر وتقدّم مع سلطة خضراء.
تحضير السلطة :
تخلط جميع المكونات المذكورة أعلاه معاً وتقدم مع أقراص الكبة النيئة.
العرض العادي
